守護傳統，不斷創新的日本第一鰻職人

採訪到創業90年的田舍庵（Inakaan）第四代傳人緒方大（Ogata Dai）先生。探究代表日本的鰻魚料理和被譽為日本第一的技術。

創業90年，日本代表性的老鋪

北九州市小倉。居酒屋、酒吧、小酒店鱗次櫛比的鬧市中，坐落著一家散發著日本風情的店。在屋簷上的木雕招牌上寫著「田舍庵」。穿過清爽潔白的亞麻門簾，打開格子推拉門，醬汁炙烤的香味立刻撲鼻而來。

創業於昭和元年的鰻魚料理專賣店「田舍庵」，目前是長子緒方大先生，從他的父親第三代緒方弘先生那裡接手。上一代的緒方弘先生因具備豐富的鰻魚知識和技能，而被尊稱為「鰻魚之神」，他非常有名，日本全國的媒體都曾對他進行過採訪報道，甚至收到了海外的邀請。

這天緒方弘先生因參加電視拍攝，便由接手該店的第四代緒方大先生代為接待我們。匆忙寒暄後，跟我們說了「請先看看」，便將我們帶進了廚房。我們看到肥美的鰻魚在桶裡活力滿滿地扭動。

他從桶裡抓起一條，並用錐子固定住，從胸鰭附近下刀，一口氣剖開魚肚。從華麗打開的魚身取出內臟，刀刃順著骨頭滑動，一眨眼就把鰻魚分成了鰻魚肉、骨頭和內臟。這個過程只花了幾十秒。我們一下子就被他精湛的手藝吸引住了。在這個行業裡，有句「串魚三年、剖魚八年、烤魚一生」的說法。意思是說要成為一個獨當一面的師傅，需要練習很長時間。

「其實如果每天練習，3年左右就可以做好串鰻魚和剖鰻魚了。我持刀已經13年過去，但現在我還從不覺得自己能夠獨當一面。」緒方大先生一邊帶著笑容這樣說，一邊巧勁地剖著眼前的鰻魚。他把切成相同長度的魚肉排列整齊，而且穿過12根長約40公分的金屬籤子，然後站在炭火前說「那麼開始烤嘍」。

蒲燒的秘訣「餵鰻魚吃火」

日本全國眾多鰻魚料理店中，之所以能被許多美食家稱讚「田舍庵是日本第一」，原因在於其獨特的炙烤方法。

緒方大先生一邊有節奏地往左、往右折疊穿成扇形的鰻魚串，一邊將其置於炭火上。鰻魚烤得有點微焦就澆上冷水，然後又在表皮部分插著金屬籤子再接著炙烤。「邊折疊邊炙烤」「中途澆上冷水」「穿上金屬籤子」這三道工序，是田舍庵獨一無二的方法，在其他店是看不到的。

「鰻魚皮有兩層，內側有膠質。這就是軟黏口感的原因。彎曲鰻魚時，表皮會龜裂，這種膠質就會溶出來。將溶化的油脂流動到整條鰻魚上，同時慢慢炙烤。這樣一來，就能夠最大限度地發揮出鰻魚的滋味。」

在中途澆上冷水的理由是？

「在我們的店，我們會花大概30分鐘徹底烤熟直到鰻魚快碳化為止。因為需要很長的時間，所以為了防止烤焦比較薄的魚身部分，就會用冷水來降低溫度再炙烤。這樣一來，即使是比較厚的部分，也能夠均勻加熱。」

在這樣慢慢烤熟的過程中，為了能維持魚身的形狀，用金屬籤子刺進表皮，借此來調整形狀。

不僅炙烤方式，澆上醬汁的方式也有獨特的技巧。一般來說，會將烤好的鰻魚浸入醬汁中，然後再次放在烤架上。然而田舍庵是直接將醬汁澆上去，不用從烤架上移下來。

「有兩個理由。一個是為了防止鰻魚浸入醬汁時的溫度下降。另一個是為了讓鰻魚沐浴在煙霧中。澆上醬汁時，掉落的油脂被木炭烤焦，會一下子升起煙霧。其煙霧包裹住鰻魚，就像是燻製一樣，賦予它一種香味，使它更加美味。」

三道炙烤工序和收尾的醬汁。用獨有的技術去掉腥味和魚皮的口感，只留下鰻魚的美味，這樣日本最好的蒲燒鰻魚就做好了。

自江戶時代（1603-1867）以來延續了數百年的風俗

有趣的是鰻魚的烹飪方法也有地區差異。「關東風」是把鰻魚從背部剖開，烤後再蒸。而「關西風」則是把鰻魚從腹部剖開，只需炙烤。關東地區，受到了武士文化的深刻影響，有一種說法是「為了避免切腹，所以從背部剖開」。但一般還是認為，實際上是關東的鰻魚土腥味較重，為了去除土腥味才增加了一道蒸製的工序。在蒸製時「為了最大程度保留鰻魚的形狀，所以才從背部剖開」。

蒲燒鰻魚開始普及是在江戶時代中期到後期。其背景存在著調味料發展的影響。結合醬油香氣和味醂甜味的醬汁使江戶庶民入迷，蒲燒店就越來越多。此外，還有一位促使鰻魚人氣劇增的關鍵人物就是發明「摩擦起電器」的荷蘭學學者平賀源內（Hiraga Gennai）。

當初，鰻魚和其他魚類一樣，被認為在冬天脂肪較厚時比較好吃。有鰻魚店擔心夏天時生意不佳，便向平賀源內請教該怎麼辦。於是平賀源內在門口張貼了寫著「本日為土用丑日」的海報，引起了人們的注意。從此，「如果在土用丑日吃營養價值極高的鰻魚，那麼就可以克服夏天的炎熱」，這一風俗擴散開來。

「丑日」是中國十二地支的12日周期之一。「土用丑日」指的是7月19日至8月7日之間的「丑日」。

事實上，從營養學角度來看，鰻魚含有豐富的可以增強身體抵抗力的維生素A 和有助於緩解疲勞的維生素B。江戶時代的荷蘭學學者想出來的這個說法，從營養學的證據得到支持，因此即使經過數百年，仍保留著「在土用丑日吃鰻魚」這個習俗。

培育不遜色於天然鰻魚的養殖鰻魚

鰻魚是一種已經存在300多年的食文化，但支撐這一傳統文化的行業卻正面臨著嚴峻的現實。在過去的50年裡，日本的天然鰻魚捕撈量減少了2000多公噸。現在流通的鰻魚99％是人工養殖的。日本的鰻魚養殖開始於明治12年（1879年）。直到昭和30年左右（1955年左右），天然鰻魚資源還都很豐富，但自這個時期開始，漁獲量急劇下降，養殖業開始活躍起來。

天然鰻魚現在已成為奢侈品，鰻魚苗的價格已飆升至每公斤300萬日元（2021年12月折合美金約2.6萬元）。在這一背景下，田舍庵為了能讓更多人吃到美味的鰻魚，與能夠穩定供應優質鰻魚的養鰻家和批發商建立起了合作關係。

供應商之一是在行橋市蓑島（Yukuhashi-shi Minoshima）的漁場，距離小倉不到一小時車程。從事批發業務近20年的森林保以（Moribayashi Yasuji）先生說「不同產地的鰻魚味道也不同」。