在继承传统中不断创新的日本第一鳗鱼手艺人

我们采访了90年老字号鳗鱼料理店·田舍庵的第四代传人，绪方大（Ogata Dai）先生。让我们对日本代表性的鳗鱼料理和被誉为日本第一的技术一探究竟。

创业90周年，日本代表性的老字号鳗鱼料理店

北九州市小仓。在居酒屋、酒吧和小吃店鳞次栉比的闹市中，坐落着一家散发着日本风情的店。屋檐上的木质招牌上写着“田舍庵”。穿过清新的白色亚麻窗帘，打开格子推拉门，炙烤的香味扑鼻而来。

鳗鱼料理店“田舍庵”创立于昭和元年，目前绪方大先生从第三代——父亲绪方弘那里接手了该店。绪方弘先生因具备丰富的鳗鱼知识和高超的技艺而被尊为“鳗鱼之神”。他非常有名，日本全国的媒体都曾对他进行过采访报道，甚至还收到了海外的邀请。

这一天绪方弘先生去电视台拍节目了，便由接手该店的第四代绪方大先生代为接待我们。匆忙寒暄后，他将我们带进了厨房，跟我们说“请先看看“。我们看到肥美的鳗鱼在桶里活力满满地扭动。

然后他从桶里抓起一条，并用用锥子固定住，从胸鳍附近下刀，迅速地将鳗鱼剖开。取出肝脏后，刀刃顺着骨头滑动，一瞬间就把鳗鱼分成了鳗鱼肉、骨头和内脏。这个过程只花了几十秒。我一下子就被他精湛的手艺吸引住了。在这个行业里，有“把鳗鱼串到竹签上要练3年，处理鳗鱼要练8年，烤鳗鱼则要练一辈子”的说法。意思是说要成为一个独当一面的师傅，需要练习很长时间。

“其实，如果天天练，3年左右就可以串好竹签，处理好鳗鱼了。但我持刀已经13年了，现在我也不觉得自己能够独当一面。”绪方大先生一边带着笑容这样说着，一边处理着眼前的鳗鱼。他把切成相同长度的鳗鱼排列整齐，再将鳗鱼插在长约40厘米的金属签子上，穿了12根。然后站在炭火前说：“接下来要开始烤咯。”

蒲烧的秘诀“充分炙烤鳗鱼”

日本的鳗鱼料理店可以说是不计其数，而让众多美食家都齐口称赞“田舍庵是日本第一”的原因就在于其独特的炙烤方法。

绪方大先生一边有节奏的往左、往右折起穿成扇形的鳗鱼串，一边让其接触炭火。鳗鱼烤得有点微焦的时候，就浇上冷水，然后又在表皮部分插上签子接着烤。“反复烤”、“中途浇冷水”、“插金属签子”这三道工序，是田舍庵独一无二的方法，在其他店里是看不到的。

“鳗鱼皮有两层，内侧有胶质。这就是鳗鱼吃起来黏糊糊的原因。弯曲鳗鱼时，表皮会破裂，这种胶质便会溶解。将融化的脂肪流动到整条鳗鱼上，同时慢慢炙烤。这样一来，就能够最大限度地发挥出鳗鱼的鲜味”

在中途浇冷水的原因是？

“在我们的店里，我们会花大概30分钟将鳗鱼烤到快碳化的状态，把鳗鱼彻底烤熟。炙烤时间太长，比较薄的部分就容易烤焦。为了防止烤焦，我们就会用冷水来降低温度。这样一来，即使是最厚的部分，也能够分配到相同的火力。”

绪方先生还告诉我们，在慢慢炙烤的过程中，为了能维持鳗鱼的形状，会用签子刺进表皮里，以此来调整形状。

不仅炙烤方式独特，连怎么加酱汁都有自己独特的技巧。一般来说，会将烤好的鳗鱼会浸入酱汁中，然后再次放在烤架上。然而田舍庵却直接将酱汁浇上去，不用从烤架上移下来。

“有两个原因。一个是为了防止鳗鱼浸入酱汁时，温度下降。另一个是为了让鳗鱼可以被烟熏。浇酱汁时，掉落的油脂被木炭燃烧，会一下子升起烟雾。烟雾包裹住鳗鱼上，就像是熏制一样，赋予它一种香味，使它更加美味。”

三道炙烤工序和最后的酱汁。用独特的技术去掉腥味和鳗鱼皮软绵绵的口感，只留下鳗鱼的美味。这样日本最好的蒲烧鳗鱼就做好了。

自江户时代(1603-1867)以来延续了数百年的风俗

有趣的是鳗鱼的烹饪方法也存在着地区差异。“关东风格”是把鳗鱼从背部剖开，烤后再蒸。而“关西风格”则是把鳗鱼从腹部剖开，只需炙烤。关东地区，受到了武士文化的深刻影响。有一种说法是“为了避免切腹，所以从背部剖开”。但一般还是认为说实际上是关东的鳗鱼土腥味较重，为了去除土腥味才增加了一道蒸制的工艺。为了蒸制时最大程度维持鳗鱼的形状，所以才从背部剖开。

蒲烧鳗鱼得到发扬是在江户时代中期到后期。这跟调味料的发展有很大关系。结合酱油香气和味醂甜味的酱汁深受江户老百姓的欢迎，蒲烧鳗鱼店就越来越多。此外，还有一位促使鳗鱼人气剧增的关键人物就是发明摩擦发电机的荷兰学学者平贺源内（Hiraga Gennai)。

最初，鳗鱼和其他鱼类一样，冬天脂肪较厚时比较好吃。有鳗鱼店担心夏天时生意不佳，便向平贺源内请教该怎么办。于是平贺源内在门口了张贴了写着“本日为土用丑日”的海报，引起了人们的注意。从此“如果在土用丑日吃营养价值极高的鳗鱼，那么就可以克服夏天的炎热”，这一风俗从此扩散开来。

“丑日”是中国十二生肖的属相之一。“土用丑日”指的是7月19日至8月7日之间的“丑日”。

事实上，从营养学角度来看，鳗鱼含有丰富的维生素A和维生素B1，可以增强身体的抵抗力、有助于缓解疲劳。江户时代的荷兰学学者想出来的这个说法，从营养学的观点上来说是成立的。所以即使经过数百年，至今仍保留着“丑日吃鳗鱼”的习俗。

培育不逊色于野生鳗鱼的人工养殖鳗鱼

鳗鱼是一种已经存在300多年的饮食文化，但支撑这一传统文化的行业却正面临着严峻的现实。在过去的50年里，日本的野生鳗鱼捕捞量减少了2000多吨。现在流通的鳗鱼99%是人工养殖的。日本的鳗鱼养殖始于明治12年（1879 年）。直到昭和30年左右（1955 年左右），野生鳗鱼资源都很丰富。但1955年后，渔获量急剧下降，水产养殖业开始活跃起来。

野生鳗鱼现在已成为奢侈品，鳗鱼苗的价格已飙升至每公斤300万日元（折合人民币约16.5万元.2022年2月）。在这一背景下，田舍庵为了能让更多人吃到美味的鳗鱼，与能够稳定供应优质鳗鱼的鳗鱼养殖户和批发商建立起了合作关系。

供应商之一是行桥市蓑岛的一个渔场，距离小仓不到一小时车程。从事批发业务近 20 年的森林保以说：“不同产地的鳗鱼味道也不同。”