Guide du saké de Fukuoka — classifications, brasseries et lieux à visiter

Les brasseries de saké nécessitent près de dix fois plus d’eau que la culture du riz elle-même. Ainsi, la présence d’une brasserie est souvent le signe d’une eau pure et abondante dans la région. La préfecture de Fukuoka compte plus de 50 brasseries réparties le long de ses rivières principales — la Chikugo, la Yabe, la Onga et la Yamakuni — ce qui en fait la cinquième plus forte concentration de brasseries de saké au Japon.
Cette eau exceptionnelle est également utilisée pour la culture du Yamada Nishiki, une variété de riz à grains courts considérée comme la référence absolue pour la production de saké. Fukuoka se classe d’ailleurs cinquième au niveau national pour la production de ce riz, particulièrement prospère dans les zones longeant la rivière Onga, notamment autour de la ville d’Itoshima.
Mais l’abondance d’eau pure ne suffit pas à elle seule à expliquer la richesse du saké de Fukuoka. La composition minérale de cette eau, le type de riz utilisé, le taux de polissage des grains et le processus de fermentation contribuent tous à façonner une palette de saveurs, de complexités et de parfums uniques.
C’est cette alchimie subtile qui rend la scène du saké de Fukuoka si singulière et raffinée.

Alors, comment le saké de Fukuoka se positionne-t-il face aux trois grandes préfectures japonaises du saké — Kyoto, Hyōgo et Hiroshima ?
Le saké produit dans la région de Nada (Hyōgo) et de Fushimi (Kyoto) utilise une eau dure, riche en minéraux, qui accélère le processus de fermentation, donnant naissance à des sakés secs, nets et incisifs.
À l’inverse, la région de Saijō (Hiroshima) utilise une eau douce, pauvre en minéraux, ce qui ralentit la fermentation et met naturellement en valeur des arômes délicats et subtils.
Le saké de Fukuoka, dans l’ensemble, se caractérise par des profils légers, rafraîchissants et secs.
Cependant, certains sakés produits le long de la rivière Chikugo présentent une douceur fraîche et légèrement épicée, due à la qualité de l’eau douce utilisée.
La force du saké de Fukuoka réside sans doute dans sa diversité aromatique.
Qu’ils soient secs ou suaves, ces sakés s’accordent harmonieusement avec la cuisine locale, riche et variée — à base de poissons, légumes et viandes.
Le motsu nabe, une fondue de légumes et d’abats (foie, cœur, intestins), ou le mentaiko, œufs de morue marinés au piment rouge, s’associent parfaitement à des sakés fruités et corsés.
À l’inverse, le mizutaki, une fondue de poulet mijotée avec légumes, champignons et tofu dans un léger bouillon de kombu, se marie idéalement à des sakés secs et cristallins.
Quelle que soit la spécialité locale choisie, vous trouverez toujours à Fukuoka un saké capable d’en sublimer les saveurs.

Avant d’explorer les brasseries de saké de Fukuoka, il est utile de comprendre quelques notions de base qui vous aideront à mieux vous repérer parmi les étiquettes et les bouteilles.
Bien que le saké repose sur trois ingrédients simples — le riz, l’eau et le kōji (champignon de fermentation) — sa fabrication est un art japonais d’une grande précision, fruit de siècles de perfectionnement.

■ Le taux de polissage du riz (Seimai-buai)
Le grade du saké dépend en grande partie de ce taux de polissage.
Ce chiffre indique combien du grain de riz a été conservé après mouture :
Un taux de 70 % signifie que 30 % de la couche externe du grain (graisses et protéines) a été retirée, et que 70 % reste pour la fermentation.
Un taux de 50 %, au contraire, signifie que la moitié du grain a été éliminée — ce qui correspond à un saké de qualité supérieure.
En résumé : Plus le taux est bas, plus la qualité du saké est élevée.
Les sakés produits avec un riz peu poli (donc plus brut) ont tendance à offrir des saveurs riches et puissantes, avec un arôme marqué de riz.
Ceux issus d’un riz très poli donnent un profil plus sec, léger et raffiné, souvent associé aux sakés haut de gamme.

■ L’ajout d’alcool de brasseur
Outre le polissage, la présence ou non d’alcool ajouté influence aussi le goût.
Certains sakés contiennent une petite quantité d’alcool de brasseur — un distillat neutre — qui facilite la fermentation, intensifie les arômes et apporte une texture plus lisse, plus sèche et plus nette.
Ainsi, le degré de polissage, l’ajout éventuel d’alcool, le type de riz et la qualité de l’eau s’entremêlent pour créer une incroyable variété de styles, allant des sakés doux et fruités aux sakés secs et cristallins — une diversité que l’on retrouve pleinement dans les sakés de Fukuoka.

Les principales catégories de saké à découvrir à Fukuoka
■ 純米酒 (Junmai Sake) – Saké pur riz
Le Junmai-shu est un saké traditionnel élaboré uniquement à partir de riz, d’eau et de kōji, sans aucun ajout d’alcool distillé.
C’est pourquoi on l’appelle souvent le “saké pur riz” (Pure Rice Sake).
Le riz utilisé est généralement poli d’environ 30 % (taux de polissage de 70 %).
Son profil se distingue par une acidité plus marquée, une saveur riche et corsée, et une profonde umami (saveur du riz).
Le terme “Junmai” est aussi utilisé comme appellation générique pour tout saké ne contenant aucun alcool ajouté, quelle que soit sa catégorie.

■ 本醸造酒 (Honjōzō Sake) – Saké à fermentation principale
Comme le Junmai, le Honjōzō-shu est produit avec un riz poli à environ 70 %.
La différence réside dans l’ajout d’une petite quantité d’alcool de brasseur (alcool distillé neutre).
Cet ajout n’a pas pour but d’augmenter le degré d’alcool, mais de rendre le saké plus léger, plus fluide et plus aromatique.
Le Honjōzō se caractérise donc par une texture souple et élégante, avec un parfum (ginjō-ka) plus prononcé.
Tant le Junmai-shu que le Honjōzō-shu peuvent être dégustés froids ou chauffés (atsukan), offrant une grande variété d’expériences selon la température.

■ 吟醸酒 (Ginjo-shu) – Saké premium à arôme fruité
Le Ginjo-shu est élaboré à partir d’un riz poli à 60 % ou moins, ce qui signifie que 40 % du grain a été retiré.
Ce degré de polissage donne naissance à un saké aux parfums délicats, fruités et floraux, souvent comparés à ceux d’un vin blanc élégant.
Une petite quantité d’alcool de brasseur est ajoutée pour intensifier les arômes et la légèreté en bouche.
Lorsque le saké est produit sans ajout d’alcool, on parle alors de Junmai Ginjo (純米吟醸).
En raison de son processus de fabrication long et minutieux, le Ginjo est souvent plus coûteux et se déguste idéalement frais ou légèrement rafraîchi, afin de préserver ses arômes subtils.

■ 大吟醸酒 (Daiginjo-shu) – L’excellence du saké
Le Daiginjo représente la plus haute catégorie du saké japonais.
Le riz est poli à au moins 50 %, parfois jusqu’à 35 % pour les cuvées les plus raffinées.
Résultat : un saké fin, élégant, léger et fruité, à la texture cristalline et aux arômes complexes.
C’est un saké de prestige, souvent réservé aux grandes occasions, et à déguster froid pour en apprécier toute la finesse.

■ 荒走り (Arabashiri) – Le premier écoulement du saké
L’Arabashiri est le premier jus extrait naturellement du moût de fermentation avant toute pression mécanique.
Il coule sous le seul poids de la masse fermentée, ce qui lui donne une saveur vive, puissante et légèrement piquante.
Produit en petites quantités, il est rare et très recherché par les connaisseurs.

■ 冷卸し (Hiyaroshi) – Le saké de l’automne
Le Hiyaroshi est un saké pasteurisé une seule fois au printemps, puis laissé à maturer pendant l’été.
En automne, il est mis en bouteille sans seconde pasteurisation, ce qui conserve toute sa richesse aromatique.
Ce processus donne un saké à l’umami renforcé, à la texture douce et harmonieuse, parfait pour accompagner les plats de saison à l’arrivée de l’automne.

■ 生酒 (Namazake) – Le saké non pasteurisé, vivant et fruité
Le namazake (生酒) est un saké non pasteurisé, c’est-à-dire non chauffé après sa fermentation.
Alors que la majorité des sakés subissent une pasteurisation (hi-ire) pour éliminer les bactéries et stopper l’action enzymatique, le namazake conserve les micro-organismes vivants qui participent encore à son évolution en bouteille.
Résultat : un saké brillant, frais, fruité et vivant, au profil aromatique expressif.
Il est généralement produit pendant la saison de brassage hivernale et mis en vente au printemps, offrant une saveur dynamique qui évoque le renouveau de la saison.
Il existe des versions namazake pour tous les types de saké — qu’il s’agisse de Junmai, Honjōzō, Ginjo ou Daiginjo.
Cependant, comme il n’est pas pasteurisé, il doit impérativement être conservé au réfrigérateur pour préserver sa fraîcheur et éviter toute altération.
Le goût du namazake varie considérablement selon le riz, l’eau utilisée et les conditions de fermentation, si bien que les classifications habituelles ne sont qu’un repère indicatif.
En somme, le namazake est une expérience sensorielle vivante, imprévisible et passionnante.
Alors, pour comprendre toute la richesse du saké de Fukuoka, rien ne vaut la dégustation — c’est souvent en goûtant qu’on découvre ses plus belles surprises.

Découvrez le saké japonais de renommée mondiale chez Kitaya (喜多屋) !
Située dans la ville de Yame, dans la préfecture de Fukuoka, cette brasserie historique produit du saké et du shōchū depuis plus de 180 ans.
Ce qui rend Kitaya unique, c’est son profond attachement à sa région. La brasserie cultive ses propres rizières en partenariat avec des agriculteurs locaux, produit le riz à saké de haute qualité Gin no Sato à Yame, et utilise également le riz Yamada Nishiki provenant de la ville voisine d’Itoshima.
Le saké emblématique de la maison, le Gokujo Kitaya Daiginjo, est élaboré à partir de grains de riz polis à 35 % — c’est-à-dire que 65 % du grain est soigneusement retiré — puis fermenté et filtré lentement selon la méthode traditionnelle du shizuku-shibori (filtration goutte à goutte).
Ce procédé long et méticuleux a valu à cette œuvre d’art brassicole une reconnaissance internationale : le Gokujo Kitaya Daiginjo a remporté la 1ʳᵉ place du Champion Sake lors de l’International Wine Challenge (IWC), parmi plus de 500 sakés japonais en compétition — une première historique pour une brasserie de Fukuoka !

Fondée en 1729 sous le nom de Tamanoi Shuzo, la brasserie Kanhokuto Shuzo (寒北斗酒造) perpétue depuis près de 300 ans l’art du saké dans la ville de Kama, située dans la préfecture de Fukuoka. Grâce aux eaux souterraines cristallines de la rivière Kama, la maison a produit au fil des générations de nombreux sakés primés, dont son emblématique marque Kanhokuto. En 2008, le Kanhokuto Ginjo a d’ailleurs remporté la première place au Concours National du Nouveau Saké du Japon.
Depuis le changement de nom en 2011, la brasserie s’est engagée dans plusieurs initiatives : la formation de jeunes maîtres-brasseurs, la création de nouveaux sakés saisonniers tels que Shibien, ainsi que l’inscription de la brasserie comme Bien Culturel Matériel Important du Japon.
Nous vous invitons à découvrir le Kanhokuto Junmai Chokarakuchi, un saké sec et vif, ainsi que le Shibien, un saké saisonnier moderne. En été, dégustez le Shibien bien frais, accompagné de tomates ou de concombres glacés. En automne, il se savoure aussi bien froid que légèrement réchauffé.
Ne manquez pas non plus les douceurs originales de la brasserie : la gelée de saké, le pain sucré fourré à la pâte de haricots et au saké kasu, ou encore les pickles marinés dans le saké kasu – parfaits pour une découverte gourmande du savoir-faire de Kanhokuto Shuzo !

Située à Ukiha, la brasserie Isonosawa Shuzo (磯野澤酒造) recèle bien des trésors insoupçonnés. Rien que la visite de la brasserie vaut le détour, mais ce lieu historique de plus de 130 ans est aussi connu pour être le premier hébergement au monde dédié au thème du saké japonais.
Dans l’établissement attenant, Ukiha Sakeyado Isonosawa, les visiteurs peuvent séjourner dans une maison japonaise traditionnelle restaurée tout en dégustant à volonté les délicieux sakés produits sur place.
La brasserie est particulièrement fière de son eau de source, utilisée pour la fabrication du saké. Cette eau, puisée d’un puits faisant partie du vaste réseau d’alimentation d’Ukiha, est reconnue comme l’une des “Cent Eaux de Source les Plus Célèbres du Japon”.
L’hébergement propose des suites spacieuses idéales pour les couples ou les groupes d’amateurs de saké, ainsi qu’un réfrigérateur à saké en libre-service pour savourer l’hospitalité japonaise dans toute sa générosité. Les visiteurs peuvent également participer aux soirées organisées au bar-restaurant du rez-de-chaussée, ouvertes de 18h à 21h, où les sakés de la maison sont servis dans une ambiance conviviale.
Pour une expérience de détente unique, les hôtes peuvent profiter d’un bain froid aménagé dans un ancien pressoir à saké, d’une douche rafraîchissante, et même d’un sauna en bois inspiré des fûts de saké.
À seulement 3 minutes à pied de la gare la plus proche, le lieu est aussi idéal pour explorer le quartier historique de Yoshii tout proche.
Nous vous recommandons particulièrement leur saké junmai primé au Prix du Gouverneur de Fukuoka en 2022, élaboré à partir de riz Yamada Nishiki poli à 60 % – un saké légèrement épicé, rond et harmonieux.

Partez à la découverte de Hakata, le plus ancien centre commercial de Fukuoka et l’une des villes les plus dynamiques du Japon, et ne manquez pas de visiter Ishikura Shuzo (石蔵酒造) !
Au XVIIᵉ siècle, les ancêtres de la famille Ishikura faisaient le commerce de marchandises avec les pays voisins d’Asie. Ce n’est qu’au XIXᵉ siècle qu’ils se sont tournés vers la production de saké. Aujourd’hui, Ishikura Shuzo est la dernière brasserie encore en activité à Hakata, perpétuant cet héritage avec passion.
Son produit phare, le Hyakunengura (百年蔵) Junmai Daiginjo, est un saké primé, élaboré avec un riz poli à 40 %, offrant un arôme riche et une saveur naturelle, puissante et équilibrée du riz.
Située dans le bâtiment historique du Hakata Hyakunengura, la brasserie abrite également une boutique de souvenirs et un restaurant, et accueille des groupes à partir de dix personnes sur réservation.
Avant de repartir, ne manquez pas le saké “Shiboritate”, un junmai non pasteurisé, disponible exclusivement dans la boutique du Hakata Hyakunengura — un souvenir rare et authentique de votre visite à Fukuoka.

Nichée au milieu des paysages ruraux d’Itoshima, la brasserie Shiraito Shuzo (白糸酒造) produit du saké depuis sa fondation en 1855. Elle se distingue par son engagement à n’utiliser que du riz Yamada Nishiki cultivé localement dans la région d’Itoshima.
À proximité se trouve l’une des merveilles naturelles de Fukuoka : la cascade de Shiraito, classée site pittoresque par la préfecture. C’est dans cet environnement naturel préservé que la brasserie perpétue son savoir-faire unique.
L’une des particularités de Shiraito Shuzo réside dans sa méthode traditionnelle d’extraction du saké : le “Haneki Shibori”, une technique rare qui consiste à séparer doucement le saké du moût (moromi) à l’aide d’un long levier en bois muni d’une pierre suspendue par une corde pour exercer une pression naturelle. Seules quelques brasseries au Japon utilisent encore cette méthode ancestrale.
Aujourd’hui, Shiraito Shuzo continue de produire une gamme variée de sakés exclusivement à base de riz Yamada Nishiki d’Itoshima, dont le célèbre “Shiraito 55”, un Junmai Ginjo primé aux notes fruitées élégantes et raffinées.

En longeant le cours limpide de la rivière Koishiwaragawa, dans le district de Mii, vous découvrirez la brasserie Mii no Kotobuki (三井の寿). Fondée en 1922, elle est aujourd’hui dirigée par la quatrième génération, Saijitsu Inoue, un maître-brasseur au parcours aussi original qu’inspirant.
Ancien employé de Häagen-Dazs, Inoue-san s’est reconverti dans le saké à la fin de sa vingtaine. Animé par sa philosophie — “Science, Sensibilité et Passion” —, il consacre son travail à la recherche sur la fermentation et à la production artisanale du kōji, donnant naissance à des sakés d’une grande profondeur aromatique.
La brasserie Mii no Kotobuki propose une riche gamme de sakés junmai. Parmi eux, le Junmai Ginjo +14 Daikarakuchi, saké sec et expressif, se distingue par son étiquette inspirée du maillot du personnage légendaire Hisashi Mitsui, le tireur d’élite du célèbre manga Slam Dunk.
Veuillez noter que Mii no Kotobuki ne vend pas directement ses produits à la brasserie.

Attirée par la pureté des eaux jaillissant au pied du mont Sarakura, la brasserie Mizokami Shuzo (溝上酒造) y a établi son siège. Fondée à l’origine en 1844 dans la ville de Nakatsu (préfecture d’Ōita), elle a déménagé en 1931 à Kitakyushu, afin de profiter de cette eau de source fraîche et cristalline découverte au flanc de la montagne.
Aujourd’hui, Mizokami Shuzo élabore une large gamme de sakés en utilisant principalement du riz de qualité supérieure cultivé à Kitakyushu. Parmi ses créations les plus appréciées figure Tenshin (天心), un saké emblématique très prisé des habitants.
La région d’Itoshima est réputée pour la culture du riz Yamada Nishiki, et Mizokami Shuzo s’attache à travailler avec des agriculteurs locaux pour développer une variété unique de Yamada Nishiki propre à Kitakyushu. Combinée à une eau de source pauvre en fer mais riche en potassium et magnésium, cette approche donne naissance à des sakés vifs, frais et d’une remarquable pureté, parfaitement adaptés à la cuisine de Fukuoka.
Le Tenshin, fleuron de la maison, séduit par ses arômes doux et fruités, à la fois ronds et rafraîchissants. N’hésitez pas à découvrir également leurs sakés saisonniers, soigneusement élaborés pour accompagner chaque moment de l’année.

 

Vous connaissez désormais les différents grades de saké, leurs méthodes de fabrication, ainsi que plusieurs des brasseries emblématiques de Fukuoka.
Il ne vous reste plus qu’à partir à la découverte du saké japonais ! 
Que vous soyez un amateur expérimenté souhaitant affiner votre palais, ou un débutant curieux désireux d’explorer cet univers fascinant, Fukuoka vous réserve une aventure extraordinaire au cœur du monde du saké — riche en saveurs, en histoire et en rencontres inoubliables.