【福岡グルメ】博多・長浜・久留米の違いとは？とんこつラーメン大解剖！

福岡のご当地グルメのひとつ「とんこつラーメン」。多くの人が、白濁した豚骨スープに細いストレート麺を思い浮かべるのではないでしょうか。現在、福岡県内には1,000軒を上回るラーメン店があるといわれています。近年、その進化は目覚ましく、各店が工夫を凝らしています。例えば、濃厚さを極めたスープや、高い火力で長時間炊き上げ、スープの表面が気泡で泡立つ「カプチーノ系」と呼ばれるラーメンが登場しています。豚骨の部位、下処理、炊き方など、店ごとにこだわりを加え、さらなる進化を遂げているのです。

今回は、福岡を代表する3大とんこつラーメンのルーツを探りながら、福岡に”とんこつ”が根付いた理由や、スムーズな注文の仕方、おいしい食べ方など、深堀りして紹介します！

まずは、とんこつラーメンのルーツをさかのぼってみましょう。とんこつラーメンの発祥は久留米市といわれています。1937年、「南京千両（なんきんせんりょう）」という屋台で、うどん屋を営んでいた店主の宮本時男さんが、とんこつラーメンの原型を完成させました。宮本さんは東京や横浜の中華街で流行っていた支那そばを研究し、また島原出身だったことから、長崎県のチャンポンのスープも参考にしたと伝えられています。
当時は、白濁していない、比較的透明感のあるラーメンが提供されていたようです。

白濁したとんこつラーメンが誕生したのは1947年、同じく久留米に開業した屋台「三九（さんきゅう）」でのこと。店主の杉野勝見さんが、仕込みの途中でスープを火にかけたまま外出。スープの火加減を任されていた母がうっかり長時間強い火力で炊いてしまい、乳化して白濁した豚骨スープになってしまったとか。開店時間も迫っていたため味付けしてみると、実に深いコクのスープになっていたという偶然の産物が、今のとんこつラーメンのベースになっています。

久留米ラーメンの特徴は、一般的に濃厚で匂いが強い「濃い豚骨」といわれていますが、あっさり目の豚骨スープの店も存在。白濁した豚骨スープの中でも店ごとの個性を見せています。また、老舗では寸胴（ずんどう）ではなく、大きな羽釜（はがま）が厨房にあり、強い火力でぐつぐつとスープを炊いている光景を目にすることもあります。
麺は、真っ白なやや太めの麺を採用している店が多く、ゆで加減の指定や替え玉が無いことも。トッピングにはキクラゲやメンマ、ネギなど他のとんこつラーメンと同様ですが、海苔をのせる店が多いのも特徴のひとつです。

長浜ラーメンとは、博多漁港に面する長浜で誕生したラーメンで、1952年に開業した「元祖長浜屋」という屋台が発祥といわれています。当初、大浜にあった魚市場の前で営業していた屋台は、市場で働く人々の間で人気でした。1955年、魚市場とともに屋台も長浜へ移転し、多くの屋台が軒を連ねるようになりました。
長浜ラーメンの最大の特徴は、市場で働く忙しい労働者に素早く提供するための極細麺。また、麺が伸びやすいため大盛りではなく、「替え玉」という追加注文のスタイルが考案されました。この替え玉こそが、のちにとんこつラーメンの文化として広く定着したのです。

当時の長浜ラーメンは、ドラム缶に豚骨を詰め込み強火で煮立ててスープを作っていたといわれています。丁寧に豚骨を下処理して炊くスープとの違いや、当時の豚のエサの違いなどから、このスープには強烈な「豚骨臭」がありました。まさに、匂い自体も楽しむ、ワイルドな豚骨スープ。その強い癖をマイルドにするために、すりごまやニンニク、口直しの紅ショウガなど、卓上のトッピングで味を変える（味変する）スタイルが多くの店で見られるようになりました。
特徴ある「匂い」がクセになる、この旨さをぜひ体験してみてください！

博多ラーメンといえば、白濁した豚骨スープに細麺のイメージが定着し、その人気はもはや世界レベルといっても過言ではありません。しかし、博多ラーメンの元祖といわれる1940年創業の屋台「三馬路（さんまろ）」では、濁りの少ない豚骨スープに平打ちの細麺が提供されていたようです。この源流は、その後「五馬路（うまろ）」という店を経て、現在は「博多 うま馬」に継承されています。1946年には、濁りの少ない豚骨スープの屋台「博多荘（ワンタンメン発祥の店としても有名）」や、白濁した豚骨スープに平打ちの細麺の屋台「赤のれん」「博龍軒」などが開店。時代の流れとともに、久留米生まれの白濁した豚骨スープを炊く乳化の技術や、長浜の細麺・替え玉などを取り入れる店も増えていきました。

ご当地ラーメンブームもあり、福岡市内では博多地区に限らず「博多ラーメン」を名乗る店が増加。福岡の白濁した豚骨スープにストレートの細麺が、広義の「博多ラーメン」として全国的に知れ渡るようになりました。
ここまで、久留米・長浜・博多ラーメンのルーツを見てきましたが、実際には諸説あり、明確な分類はありません。しかし、各店舗が日々研究を重ね、それぞれが考える個性を押し出したおいしいラーメンを、福岡では食べることができます。

この基礎知識をもとに、王道系から進化系まで、奥深い福岡のラーメンを食べ比べてみてください！

店によってメニュー構成やオーダーの仕方、卓上にあるトッピングもさまざまですが、ここでは基本的な流れをご紹介します。

1. オーダーと食券の購入
最近は券売機の店が増えているため、替え玉をする人は先に食券を買っておきましょう（後から現金で対応してくれる店も多くあります）。

2. 麺のゆで具合をオーダー
注文とあわせて、麺のゆで具合をオーダーします。店により若干異なりますが、基本的に硬い方から以下の通りです。
・生（粉おとし）
・ハリガネ
・バリカタ
・カタ
・普通
・ヤワ
・バリヤワ

何も言わなければ「普通」で出てきます。店の基準を知るためにも、あえて「普通」を楽しむのもおすすめ。細麺が伸びやすいため、地元の人は少し硬めで注文する人が多いようです。

3. 油の量と替え肉（店による）
長浜系の店によっては、油の量も選べます。
・ベタ（こってり）
・普通
・ナシ（あっさり）

これらの組み合わせで、「ベタカタ！」「ナシバリ！」など、注文が飛び交うことがあります。また、チャーシューなど肉のお替り「替え肉」があるお店もあります。

注文したラーメンが出来上がったら、まずはそのままスープと麺を味わいましょう。
途中から、卓上にある辛子高菜、紅生姜、ニンニク、すりゴマ、胡椒で、好みの味変を楽しんでください。刻み生姜、もやしナムル、柚子胡椒などが置いてある店もあります。替え玉は、スープが冷めないように、1玉目を食べ終わる少し前にオーダーするのが鉄則です！スープの温度も下がっているため、最初の注文よりひとつ柔らかめで注文するのもおすすめ。もし味が薄くなっていたら、卓上の「ラーメンダレ（かえし）」で調整しましょう。

とは言え、「こう食べなきゃいけない」というルールはありません。いろいろな店を訪れて、お気に入りのとんこつラーメンと食べ方を見つけてください！

長年、とんこつラーメンの激戦区であった福岡県ですが、近年、新たなラーメン文化「非とんこつラーメン」が急速に支持を集めています。透き通った清湯（ちんたん）スープをベースにしたあっさり系の醤油・塩ラーメンや、九州では珍しい本格的な味噌ラーメンなど、個性的なジャンルが着々と勢力を拡大。地鶏や魚介の風味が際立つ一杯など、福岡のラーメン文化は大きく広がりを見せています。

福岡の夜を象徴する屋台、その魅力は味に留まりません。活気あふれる職人の手さばきや、隣り合わせた人々との温かい語らい、そして夜風に吹かれながら熱々のラーメンをすする臨場感は、店舗では決して味わえない特別な体験です。
福岡の歴史と人情が詰まった屋台のカウンターで、個性豊かな各屋台のとんこつラーメンを堪能してください。